Vor ein paar Wochen haben wir ein Rezept für foodpunkige Gummibärchen veröffentlicht und seitdem immer wieder die Frage gehört, ob man statt der Gelatine vom Weiderind eigentlich auch das Collagenpulver verwenden kann, das so viele von uns sowieso im Schrank stehen haben. Collagen und Gelatine ist ja eigentlich das Gleiche… oder doch nicht? Wer versucht hat seine Gummibärchen mit Collagenpulver herzustellen, der wird vermutlich kläglich gescheitert sein. Aber worin besteht nun der Unterschied zwischen Collagen und Gelatine? Um das zu klären, müssen wir zunächst einen genaueren Blick auf das Collagen werfen.
Collagen ist ein ausschließlich in Tieren vorkommendes Strukturprotein. Es weist eine sehr hohe Zugfestigkeit auf und findet sich hauptsächlich in Bindegewebe, Haut, Sehnen, Bändern und Knochen wieder, also überall dort, wo Festigkeit wichtig ist. Verantwortlich für diese Eigenschaft ist der spezielle Aufbau des Collagens. Im Gegensatz zu vielen anderen Proteinen in unserem Körper, die sich knäuelförmig zusammenfalten, ist Collagen ein langes, faserförmiges Protein, das sich durch seine Tripelhelixstruktur auszeichnet. Diese Tripelhelixstruktur kann man sich vorstellen wie bei einem Seil oder Tau. Das besteht aus mehreren einzelnen Fasern, die zu einem Bündel verdrillt werden. Bei dickeren Seilen werden mehrere dieser Bündel erneut ineinander verdrillt. Dadurch werden Seile extrem reißfest. Genauso erhält auch Collagen seine enorme Reißfestigkeit. Drei Collagenfasern bilden eine Tripelhelix. Mehrere dieser Tripelhelices wiederum verbinden sich dann zu einem dickeren Faserbündel. Aufgrund dieser kompakten Struktur ist Collagen auch nicht wasserlöslich. Macht Sinn, denn unser Körper besteht zu einem großen Anteil aus Wasser und wäre Collagen wasserlöslich, könnte es seine Funktion nicht ausüben.
2. Wie entsteht Gelatine?
Was ist jetzt der Unterschied zur Gelatine? Die ist im Grunde nichts anderes als das eben beschriebene Collagen, nur das hier die langen Ketten durch verschiedene Verfahren aufgespalten und verkürzt werden. Bildlich gesprochen werden die Collagenmoleküle ein paar Mal mit der Schere durchgeschnitten.
Ganz natürlich entsteht Gelatine, wenn bindegewebshaltige Fleischstücke oder Knochen in Wasser bei geringer Hitze gekocht werden. Dabei lösen sich die festen Collagenstrukturen auf und es bilden sich kleinere Proteinstränge, die im warmen Wasser gut löslich sind. Kühlt man das ganze dann ab, lagern sich diese Proteinstränge zu einem Netzwerk zusammen, in dem das Wasser eingeschlossen wird. Es bildet sich also ein Gel aus.
Industriell wird Gelatine häufig durch Säureaufschluss oder enzymatisch gewonnen (in der Fachsprache sagt man „Hydrolyse“). Auch hier werden die langen Collagenketten in kürzere Ketten aufgespalten. Je nachdem wie lang oder kurz diese Ketten werden, erhält man Gelatine mit unterschiedlichen Eigenschaften und später Gele mit unterschiedlicher Härte, Festigkeit und Elastizität. Da es im Handel unterschiedliche Gelatinesorten gibt, kann es auch sein, dass eure Gummibärchen vielleicht nicht ganz die gleiche Konsistenz haben wie die Gummibärchen des berühmten Herstellers aus Bonn.
3. Warum geliert das Collagenpulver nicht?
Wer einmal genauer auf die Verpackung seines Collagen-Proteinpulvers schaut, wird feststellen, dass dort (meist etwas kleiner) das Wort „Collagenhydrolysat“ steht. Bei Collagenhydrolysat ist man quasi noch einen Schritt weiter gegangen als bei der Gelatine. Die Collagenketten sind hier zu sehr kleinen Bruchstücken aufgespalten worden. Das hat den Vorteil, dass das Proteinpulver sehr gut wasserlöslich wird und außerdem eine höhere Bioverfügbarkeit besitzt. Der Körper kann die kleinen Bruchstücke schneller und besser aufnehmen und verarbeiten. Die kurzen Bruchstücke sind allerdings nicht in der Lage ein Netzwerk auszubilden, welches für die Gelbildung notwendig ist. Unsere Gummibärchen bleiben also flüssig und werden nicht fest. Daher eignet sich das Collagenpulver zwar nicht für die Herstellung von Gummibärchen, ist aber prima geeignet um zum Beispiel kalte Smoothies aufzupeppen.
4. Rezepte mit Collagen und Gelatine
