Eigentlich hätten wir sie gerne Carrot Cake Muffins mit Cream Cheese Frosting genannt. Das passt einfach viel besser zu Foodpunk als so ein Rüblimuffin. Aber hey, die Zeile war zu kurz und all unsere Englisch-Disliker (sorry guys) freut es! 😉
pro Portion
| Energie | 261.3 kcal / 1094 kJ |
| Fett | 23.9 g |
| Protein | 7.04 g |
| Kohlenhydrate | 17.4 g |
| entspricht Netto-Kohlenhydraten * | 3.7 g |
* Verwertbare Kohlenhydrate
Anleitungen
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Die Karotten waschen, schälen und fein raspeln.
Die Butter schaumig schlagen. Die Eier einrühren.
Mandeln, Haselnüsse und Kokosmehl mit dem Backpulver vermengen und in den Teig rühren.
Die geraspelten Karotten unterheben und optional den Zimt hinzugeben (ganz nach Geschmack).
Das Xylit in einem Mixer zu Puder verarbeiten. Dann unter den Kuchen heben. Möglich ist eine Xylitmenge zwischen 125 g und 250 g. Starte mit 125 g und teste dich an den Punkt heran, an dem dir der Teig süß genug ist.
Den Teig auf Muffin-Förmchen verteilen und 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft backen.
Wenn du einen Kuchen aus dem Teig machen möchtest, lass ihn für 40 Minuten im Ofen.
GANZ WICHTIG: Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen, am besten eine Stunde. Solange die Muffins warm sind, zerfallen sie leicht.
Für das Topping die Zitrone heiß abwaschen und die Schale abreiben. Den Saft auspressen.
Den Frischkäse mit dem Zitronensaft und dem -abrieb glatt rühren.
Mit Xylit süßen, bis es dir süß genug ist. Alles zwischen 30 g und 100 g ist ok.
Die gut ausgekühlten Muffins mit je einem EL der Low Carb Frischkäse-Masse bedecken. Mit einer Haselnuss und Zitronenabrieb dekorieren. Alternativ Marina’s Version: Mit gehackten Pistazien bestreuen.
Tipp: Für ein buntes Frosting kannst du Matcha oder Rote Bete Pulver zum Färben verwenden.
Extra-Tipp von Foodpunk Kreativkoch Francesco: Du kannst dieselben Zutaten auch für eine Rübli-Torte nutzen. Dafür den Teig in eine 18cm Ringform geben und bei 180 Grad im Ofen 40 Min. backen. Zum restlichen Topping gesellen sich dann noch frische Möhren (die längliche Form klappt gut mit einem Gurkenschäler) und ein paar Minzblättchen. Statt 24 nimmst du nur 10 Haselnüsse und zerteilst sie mit einem Messer in Hälften.
Dieses Rezept ergibt eine ganze Horde Low Carb Muffins oder einen Low Carb Rüblikuchen. Wir haben recht kleine Formen und haben damit ca. 26 Muffins aus dem Teig machen können. Mit normalen Formen werden es wohl um die 24 Muffins (12 mit halber Menge). Wenn du also einen Kuchen machen möchtest: Nimm die komplette Menge. Wenn du Muffins machen möchtest und das nicht in Unmengen, dann rechne einfach unten mit der halben Portionsanzahl. Hier findest du übrigens noch ein Rezept für einen Low Carb Karottenkuchen mit MCT-Kick.
Am 30.04.18 hat Marina die Low Carb Rüblimuffins Live auf Facebook gebacken. Dort hat sie als Deko gehackte Pistazien verwendet. Hier geht’s zum Video aus unserer Showküche. Am 15.03.2022 hat unser Kreativkoch Francesco die Muffins noch einmal nachgebacken und die Pistaziendeko gegen eine Haselnuss mit Zitronenabrieb ausgetauscht. Außerdem hat er die oben bereits genannte Alternative, einen Rüblikuchen aus demselben Rezept, nachkreiert und auf das Frischkäsetopping frische Karotten gegeben (siehe Extra-Tipp ganz unten). Ein Low Carb Rüblikuchen deluxe quasi! Na wenn DAS der Osterhase sieht…. 😉
Das kannst du tauschen
Xylit: Solltest du die Low Carb Zuckeralternative Xylit nicht vertragen, kannst du auch zu Paleo-tauglichen Alternativen wie Honig oder Kokosblütenzucker greifen. Diese beiden sind jedoch nicht Low Carb. Auch Erythrit ist eine Option. Beachte aber, dass Erythrit nur 70% der Süßkraft von Xylit hat. Außerdem schmeckt es etwas kühl. Dafür ist Erythrit absolut Low Carb & Keto tauglich.
Butter: Statt der Weidebutter kannst du auch geklärte Butter (Butterschmalz / Ghee) verwenden. Auch Kokosöl ist eine Option, macht die Muffins aber vermutlich fester. Kokosöl musst du vor Verwendung schmelzen.
Mandeln & Haselnüsse: Du kannst die Low Carb Muffins entweder nur mit Haselnüssen oder auch nur mit Mandeln zubereiten. Oder du mischst beides, wie wir es getan haben.
Frischkäse-Topping: Statt dem Frischkäse Topping kannst du auch ein Topping auf Kokos-Basis verwenden. Dann sind die Muffins nicht nur Low Carb, sondern auch Paleo-tauglich. Ein Paleo-Frosting findest du in unserem Rezept für bunte Low Carb Paleo Cupcakes.
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