Zutatenwissen: Weinstein

Wir möchten heute wieder mit dir eine unserer Zutaten aus unseren Foodpunk Backmischungen näher kennenlernen. Passend zum Herbst, der Zeit von „Federweißer“ (oder wie man in Österreich sagt: „Sturm“), Weinlese und frischem Traubensaft, haben wir beschlossen dir heute Weinstein vorzustellen. Eine unserer Zutaten, die verborgene Talente hat und dir hilft Eischnee super wolkig zu erhalten.

Du kennst Weinstein vielleicht und hast ihn auch schon einmal gesehen. Wahrscheinlich hast du aber gedacht, dass du Zucker siehst so wie die meisten. Weinstein setzt sich ab und zu am Boden von Weinflaschen oder Traubensäften ab und sieht eben aus wie kleine Zuckerkristalle, ähnlich wie kleiner Kandiszucker oder brauner Zucker.

Tatsächlich setzt sich am Boden von Wein und Traubensaft aber sogenanntes Kaliumhydrogentratrat (mit der E-Nummer: E366) oder Calciumtartrat (E-Nummer: E354) ab.
Kaliumhydrogentartrat hat die chemische Summenformel: KC₄H₅O₆
K… Kalium
C… Kohlenstoff
H… Wasserstoff
O… Sauerstoff

und Calciumtartrat: CaC₄H₄O₆
Ca… Calcium

Weinstein kommt nicht nur in Weintrauben vor, sondern auch in Beeren wie Johannisbeeren, Stachelbeeren und in einigen anderen Pflanzen, wie zum Beispiel Zuckerrüben.

Der bei der Produktion von Säften und Wein anfallende Weinstein wird meist noch feiner zerrieben und getrocknet und kann dann weiterverwendet werden, um wiederum Weinsäure oder Backpulver herzustellen.

Wie wir eben erwähnt haben, stammt Weinstein aus Weintrauben und bildet sich dort auf natürlichem Wege aus der Weinsäure und den enthaltenen Mineralien Kalium und Calcium. Weinstein stellt auch keinen Qualitätsmangel des Weins oder Traubensafts dar. Es ist allerdings ein Hinweis auf den Säuregehalt des Weins oder des Saftes. Je mehr Weinsäure in den Trauben enthalten war, desto mehr Weinstein kann sich bilden.

Gleich verhält es sich mit den Mineralien, je mehr Mineralien, also Kalium und Calcium die Traube aus dem Boden bekommen hat, also je länger sie an der Rebe hängen durfte, desto eher bildet sich Weinstein. Und auch die Temperatur hat einen wichtigen Einfluss auf die Löslichkeit. Je niedriger die Temperatur während der Gärung beziehungsweise später die Lagertemperaturen, desto mehr Weinstein kristallisiert aus.

Im Körper selbst hat Weinstein als Backzutat keine spezifische Wirkung und wird während dem Backen, ähnlich wie Natron, durch die ablaufenden Reaktionen weitgehend verbraucht.

Weinstein wird in Backpulvermischungen und Rezepten als Säurequelle für Natron verwendet. Vielleicht hast du auch unseren ersten Zutatensteckbrief zu Natron gelesen und kannst dich erinnern, dass Natron einerseits durch Wärme CO₂ bildet, aber auch durch die Reaktion mit Säure.

Weinstein wird auch verwendet, um Eischnee zu stabilisieren – wenn du öfter mal mit Eischnee bäckst weißt du, dass es immer mal schwierig sein kann diesen so luftig und voluminös zu erhalten. Beim Schlagen von Eischnee, werden die langen Proteinketten, die sich im Eiklar befinden entwirrt und es bilden sich neue Brücken zwischen bestimmten Aminosäuren. Dadurch kann sich Luft zwischen den Brücken einlagern und der Schnee erhält sein schönes Volumen. Vielleicht hilft es dir, sich die Proteine als Wollknäuel vorzustellen, das durchs Schlagen entwirrt wird und zusätzlich locker gehäkelt wird, so wie das jeder mal im Kindergarten macht.

Leider kann es aber auch passieren, dass man beim Schneeschlagen etwas übermotiviert ist, wodurch sich zu viele Brücken zwischen den Aminosäuren bilden. Der Schnee wird flockig und man kann ihn nicht mehr gebrauchen. Weinstein hilft eine zu starke Brückenbildung zu vermeiden, so wird der Schnee stabiler und nicht so leicht „überschlagen“. Ähnlich wirkt Weinstein bei der Stabilisierung von Schlagsahne.

Auch das Auskristallisieren von Zuckersirup kann mit Hilfe von Weinstein verhindert werden, ebenso wie das Verfärben von gekochtem Gemüse. Weinstein wird als Säureträger zusammen mit Kaliumchlorid auch als natriumarmer Speisesalzersatz eingesetzt. Und auch die Pharmazie verwendet Weinstein, als Abführmittel. Aber nicht erschrecken. Um Weinstein als Abführmittel einzusetzen, braucht es hohe Mengen. Beim Backen verwendet man Weinstein nur in Messerspitzen.

Und übrigens: Alkohol ist im Weinstein nicht vorhanden. Es kann also ganz bedenkenlos in Backwaren eingesetzt werden.

Vanilla Heaven Muffins mit Sahnehäubchen und gebrannten Mandeln

Fluffige Blaubeer-Cupcakes

Saftiger Kaiserschmarrn mit Blaubeeren und Mandeln

Erdbeer-Frischkäse-Brownie