Zutatenwissen: Glucono-delta-Lacton

Geschrieben von Foodpunk Redaktion
5 Minuten Lesezeit
23. Oktober 2018 zuletzt aktualisiert am 13. März 2023 von Annalena Gebhardt

Glucono-delta-Lacton

Heute geht es wieder weiter mit unseren Zutatensteckbriefen. Glucono-delta-Lacton ist sicher den wenigsten geläufig. Es wird aber häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet. Es spielt zum Beispiel bei der Bierherstellung und bei der Wurstherstellung eine wichtige Rolle.

Gespannt?
Dann viel Spaß beim Lesen.

Inhaltsverzeichnis

    1. Wissenswertes

    Gluconodeltalacton (GdL) zählt chemisch gesehen zu den Kohlenhydraten und wird aus der Gluconsäure gebildet.
    GdL und Gluconsäure lassen dich vielleicht schon erraten, welches ursprüngliche Kohlenhydrat hinter den beiden steckt.
    Richtig! Die Glucose. Daher wird GdL im Körper auch über den Glucosestoffwechsel abgebaut. GdL bildet leicht süßlich schmeckende, farblose Kristalle, die sich in Wasser lösen und teilweise wieder zu Gluconsäure werden. Aber keine Sorge: Die verwendeten Mengen von GdL im Lebensmittel und in unseren Backmischungen sind so gering, dass sie nicht weiter ins Gewicht fallen und auch Ketarier nicht aus der Ketose werfen.

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    2. Herkunft

    GdL entsteht auf natürlichem Wege beim Trocknen und Erwärmen von Gluconsäure. Da Gluconsäure in Früchten, wie zum Beispiel Weintrauben, enthalten ist, kommt GdL deshalb auch ganz natürlich in Trockenfrüchten vor.

    3. Herstellung

    Industriell kann GdL durch Eindampfen von Gluconsäure gewonnen werden, also durch das langsame Erhitzen dieser Säure.
    Gluconsäure selbst kann durch verschiedene Mikroorganismen, wie Bakterien und auch Pilze aus Glucose erzeugt und gewonnen werden.

    Keine Sorge! Pilze und Bakterien werden sehr häufig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, die geläufigsten Beispiel sind wahrscheinlich Joghurtkulturen und Edelschimmelpilze zur Veredlung von Käse oder auch Hefe in der Brotherstellung und natürlich beim Bier brauen.

    Es gibt auch die Möglichkeit nur die, für die Umwandlung von Glucose zu Gluconsäure benötigten Enzyme, aus den Mikroorganismen zu gewinnen und diese zur Herstellung von der Säure zu verwenden.

    4. Welche Wirkung hat GdL im Körper?

    GdL wird nicht zur direkten Anwendung am Menschen verwendet und hat in erster Linie keine speziellen guten oder schlechten Eigenschaft, die man sich zu Nutze machen könnte oder um die man sich Gedanken machen müsste.

    Allerdings kann Glucono-delta-Lacton bei einem übermäßigen Verzehr von mehr als 20g/Tag zu einer abführenden Wirkung im Körper führen.

    5. Welche Wirkung hat GdL im Produkt?

    6. Rezepte mit GdL

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