Zutatenwissen: Glucono-delta-Lactone

GdL wird in der Lebensmittelindustrie vor allem wegen seiner verlangsamten Säurewirkung verwendet, weswegen es wie Weinstein in Backpulvern als Säureträger eingesetzt wird. Dort sorgt es dafür, dass Teige langsamer und gleichmäßiger aufgehen.

Zu einer verlangsamten Säuerung kommt es, weil GdL erst den pH-Wert senkt, wenn es wieder zu Gluconsäure umgewandelt wird. Das dauert meist etwas und kann von den Produkteigenschaften der einzelnen Lebensmittel beeinflusst werden.

GdL unterstützt auch Antioxidations- und Konservierungsmittel in ihrer Wirkung, da es den gewünschten pH-Wert im Lebensmittel sicherstellt und ist ein natürliches Umrötehilfsmittel. Umrötehilfsmittel sind Substanzen, die in der Wurstherstellung zum „Röten“ des Fleisches verwendet werden. Sie helfen dabei die Wurst und den Schinken schön rosa zu erhalten und nicht grau werden zu lassen.

Außerdem wird GdL in der Wursterzeugung gerne verwendet, weil ein spätes Absenken des pH-Wertes die Farbe gut stabilisiert und einen konservierenden Effekt hat, gleichzeitig aber ein „Brechen“ des Bräts durch zu frühen pH-Abfall vermieden wird.
„Brechen“ des Bräts bedeutet, dass sich die Fett/Wasser-Emulsion in der rohen Wurstmasse trennt und es zum Absetzten von Fett und Gelee kommen kann.

GdL wird auch zur Reinigung von Leitungen in Molkereien und Brauereien eingesetzt, da es hilft Milchstein- und Biersteinablagerungen vorzubeugen.

Milchstein ist eine Form der Ablagerung, die aus biologischen und mineralischen Rückständen in der Milchproduktion entstehen kann.
Eine ähnliche Form der Ablagerung ist Bierstein, bei des es sich um Calciumoxalat handelt, das beim Brauen in Kesseln und Leitungen entstehen kann. Ihr könnt euch das ein wenig wie Kalk auf den Armaturen vorstellen.

Auch zur Farbstoffstabilisierung wird GdL eingesetzt. Wir hatten das Beispiel eben schon bei den Wurstwaren, wo GdL hilft die rote Farbe des Fleisches zu erhalten aber auch in anderen Lebensmitteln kann mi Hilfe von GdL die Farbe stabilisiert werden. Farbstabilisierung bedeutet, dass eingesetzte Substanzen nicht die Fähigkeit haben, Lebensmittel zu färben, aber vorhandene Farbe verstärken und erhalten können.

Glucono-delta-Lacton ist ein vielseitig anwendbare natürliche Verbindung, die zur Produktion von in Backwaren, Obst- und Gemüsekonserven, Wurstwaren und auch Desserts und Joghurts eingesetzt wird.