Zutatenwissen: Natron

Vielleicht hast du schon einmal eine unserer Foodpunk Backmischungen umgedreht und Natriumhydrogencarbonat auf der Verpackung gelesen. Das klingt irgendwie furchteinflößend, oder? Eine andere Bezeichnung für Natriumhydrogencarbonat ist Natron. Das klingt doch schon viel entspannter. Aber schauen wir uns doch einmal an, was dahintersteckt.

Natron wird auch Backnatron, Backsoda oder chemisch auch Natriumhydrogencarbonat genannt und hat die chemische Summenformel NaHCO_{3 .}

Na… Natrium
HCO₃… Hydrogencarbonat (H= Wasserstoff, C= Kohlenstoff und O= Sauerstoff)

Natron wird chemisch auch als das Natriumsalz der Kohlensäure (H₂CO₃) definiert. Normales Kochsalz, also Natriumchlorid (NaCl), ist das Salz der Salzsäure (HCl), welche in unserem Magen bei der Verdauung hilft.

WIE BITTE?!

Keine Sorge, wir sind mit dem Chemieunterricht schon wieder fertig für heute.

Natron wird auf verschiedenen Wegen hergestellt, zum Beispiel durch das Vermischen von Kohlenstoffdioxid und einer Sodalösung (Natriumcarbonat).

Natron kommt auch natürlich in Gestein in Form von Nahcolith auf. Diesen Nahcolith kannst du nicht als Gesteinsbrocken beim Wandern finden, er kommt sehr fein verteilt in Schiefer vor.

Im Körper selbst wirkt Natriumhydrogencarbonat, welches wir unseren Backwaren zugeben, nicht mehr. Das meiste Natron wird während des Back- und/oder Erhitzungsprozesses umgewandelt und gelangt nicht als Hydrogencarbonat selbst in den Körper.

Natriumhydrogencarbonat hat auch in der Pharmazie seinen Platz, hier wird es vor allem bei metabolischen Azidosen (Übersäuerungen des Körpers), als Antidot (Gegengift) und in der Diagnose diverser Erkrankungen eingesetzt.

Natriumhydrogencarbonat wird vor allem Kuchen, Muffins und vielen weiteren Backwaren zugesetzt, um die Leckerchen „aufgehen zu lassen“. Du weißt bestimmt, was das bedeutet. Für diejenigen die diese Phrase zum ersten Mal hören: Nein, die kleinen oder großen Naschereien werden nicht in die freie Wildbahn entlassen, sondern bilden kleine Gasblasen, die den Teig fluffig, luftig und locker machen.

Diese luftige Konsistenz erhält der Teig, weil unter Einwirkung von Hitze aus dem Natriumhydrogencarbonat Kohlendioxid (CO₂) entsteht, dieselbe Verbindung die du im Mineralwasser in Form der kleinen Bläschen findest und die natürlich in unserer Atemluft vorkommt.

Neben dem Backen wird Natron auch zum Kochen verwendet! Noch nie ausprobiert? Dann beim nächsten Chili con Carne-Abend mit den Freunden einfach mal etwas Natron ins Chili, das gibt dem Chili einen feineren Geschmack und macht es länger haltbar. Auch Gemüse und vor allem Hülsenfrüchte können mit Natron im Kochwasser leichter verdaulich gemacht werden. Auch um ein leuchtendes Grün bestimmter Gemüse, wie zum Beispiel Brokkoli besser zu erhalten, kann Natron verwendet werden.

Grünes Gemüse verliert seine Farbe, wenn der enthaltene grüne Blattfarbstoff, Chlorophyll, sein zentrales Magnesium-Atom verliert. Dies geschieht, wenn beim Kochen die organischen Säuren aus dem Gemüse Wasserstoffatome abgeben und Magnesium damit im Chlorophyllmolekül ersetzen. Deshalb sollte man grüne Gemüse nicht unter Zugabe von Essig oder Zitronensäure kochen. Natron neutralisiert zusätzlich die abgegebenen Wasserstoffatome, wodurch dem armen Chlorophyll nicht noch mehr seiner Magnesium-Atome abhanden kommen. Natron hilft auch die in der Schale von Hülsenfrüchten enthaltenen Pektine zu spalten, wodurch die Hülsenfrüchte schneller gar werden.

Natron ist vielseitig anwendbar. Einerseits in der Medizin, wie wir gerade schon erwähnt haben, andererseits aber auch teilweise in der Landwirtschaft zur Bekämpfung von Pilzbefall oder auch als Bestandteil von Feuerlöschpulver. Eventuell warst du auch schon einmal auf der Suche nach einem Deo ohne Aluminium und mit einem etwas „biologischeren“ Hintergrund und bist hier bestimmt auch auf Deos gestoßen, die Natron zur Absorption des Schweißes und des Geruchs enthielten. Natron wird schon lange als Allround-Mittel zur Reinigung und zum Entkalken eingesetzt.

Es klingt vielleicht zunächst seltsam: Natronlauge in Lebensmitteln. Ist das nicht gefährlich? Laugen sind doch ätzend?! Natronlauge wird zum Beispiel verwendet, um „Laugen“-Brezeln herzustellen und ist in diesem Fall natürlich nicht gefährlich. Wie fast immer gilt „Die Dosis macht das Gift“, beziehungsweise in diesem Fall die Konzentration.

Im Fall von Laugengebäck wird meist mit 4 %iger Natronlauge gearbeitet, die Aminosäuren im Teig freisetzt. Diese Aminosäuren reagieren mit den enthaltenen Kohlenhydraten in der sogenannten Maillard-Reaktion und führen zur bekannten Bräunung und dem typischen Geschmack von Laugengebäck.

Aber in unserem Steckbrief geht es um Natron und das ist kein Synonym für Natronlauge.

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